【好品山东】将一张煎饼传承百年

在6月4日晚间举办的2022惠享山东消费年现场，一个山东老字号煎饼品牌吸引了不少目光。红、黄、绿色的薄脆煎饼，卷上蔬菜和火腿，还有红枣、杂粮、火龙果、枸杞、玫瑰等多个口味，颠覆了一些人认为山东煎饼“俗气”的刻板印象。这个将山东煎饼创新的品牌就是来自济南的野风酥，曾在人民大会堂成为国宴点心，也在近期入选山东第一批“好品山东”。

将一张煎饼传承百年

在济南南部山区柳埠，坐落着一家以煎饼为特色产品的济南野风酥食品有限公司，主营“野风酥”牌煎饼、高粱饴、山楂制品、干果系列等200多个品种。其中“野风酥”被中国食品协会评为“优秀民族食品”“中华名吃”，其制作技艺被认定为“山东省非物质文化遗产”。

如今，市面上时常能看到野风酥煎饼的身影。虽然现在这项传统美食已经形成标准化生产，但野风酥煎饼的来源却一点也不“工业化”。据悉，这项技艺传承自19世纪末柳埠煎饼世家刘家煎饼，历经刘氏后人六代传承至今。由刘家煎饼传承创新的香酥煎饼，1974年进入人民大会堂成为国宴点心。

“我们家煎饼流传了100年，老字号的发展潜力很大，而且我们家又把煎饼从普通的大煎饼到研究出糖酥煎饼、香酥煎饼等几十种系列煎饼。”野风酥食品有限公司总经理、第六代传承人刘俊强回忆：“当时我们祖上在济南的大观园、五龙潭那里开设了煎饼铺，那时候卖的煎饼就是咱老百姓吃的大煎饼。所谓的煎饼卷大葱那种，吃起来比较有韧劲，有些人觉得难咬，我们就想，能不能让煎饼变得酥脆香甜。”

产品推陈出新扩大销路

从卷大葱的传统煎饼，到现在混果汁、夹坚果的各种创新煎饼，“创新”一直贯穿着野风酥的发展历程。

山东商报·速豹新闻网记者了解到，1918年，刘俊强的曾祖父，野风酥第三代传承人刘洪钧首先研制出香酥煎饼，但在糖酥煎饼的研发上却始终没有头绪。对于糖酥煎饼的研发难点，刘俊强解释称：“高温下白砂糖会变成液体，温度凉了以后就会变成晶体，十几秒把煎饼叠起来非常难。”

经过多年研发，现在野风酥的糖酥煎饼口感酥脆清香，深受消费者喜爱。传统的煎饼水分含量约30%，而革新后的糖酥煎饼水分含量仅为3%，这背后是对摊制技艺的严格要求。“从上糊到摊制成型，不过30秒。折叠尤为重要，2秒左右就要完成一张煎饼的5次折叠。”野风酥负责人刘亮介绍，糖酥煎饼对工人的技术要求很高，一个新人的“养成”要耗费近3个月的时间，车间的工人大多都有10年以上的工龄。

在创新方面，根据收集来的不同消费群体的反馈意见，野风酥研制出枸杞煎饼、火龙果煎饼、大枣煎饼、玫瑰煎饼等多种产品，充分迎合了当代人群的口味和需求差异。为开拓南方市场，研制了面包软煎饼——一种嚼起来与面包口感相似的绵软不失筋道的煎饼产品。

老品牌学会新式营销

除了在产品上持续推陈出新，野风酥也在不断尝试通过新形式营销推广，立足品牌历史脉络，开展老字号的文化创新之旅。

近几年，刘俊强引入“老字号+文创”的理念，将传统与现代结合、煎饼与文创相交，推出“印象济南”“家的味道”“山东手信”“你的情酥”等一系列文创包装礼盒，通过提升野风酥的产品外包装，成功打入各大商超。2020年，山东煎饼博物馆也初步建成。

同时，野风酥立足线上线下渠道拓展销路，在线下，在多个机场、高速公路服务区设立品牌销售专柜，在山东部分高铁站及济南、泰安、青岛等多个城市开设连锁超市；在线上，打造淘宝、京东的野风酥旗舰店，在直播间推广各种创新产品，迎合年轻消费群体的购物习惯。如今，野风酥产品不仅遍布全国，还出口日本、加拿大等20多个国家、地区，占同行业销量75%以上。

回想起这些年来野风酥的发展，刘俊强也表示：“我曾经也不相信，老百姓吃的普普通通的煎饼，市场有这么大。这也激发了我对老字号食品的信心，要发展我们老字号产品，有信心和能力去做更大的市场。”

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来源：山东商报